Zucker – Die Manipulation mit unserem Gehirn

Zucker ist nicht gleich Zucker

Abhängig von der Komplexität ihrer Moleküle werden die Zucker in verschiedene Kategorien eingeteilt:

• Einfachzucker (Monosaccharide): z.B. Glucose (Traubenzucker), Fructose (Fruchtzucker)
• Zweifachzucker (Disaccharide): z.B. Saccharose (Haushaltszucker), Maltose (Malzzucker), Lactose (Milchzucker)
• Mehrfachzucker (Polysaccharide): z.B. Stärke, Cellulose

Die hier aufgeführte Einteilung ist nur eine unter vielen, sehr grobschlächtig und taucht nicht in die Tiefen von Aldosen, Ketosen, Hexose und so weiter ab.

Erwähnenswert ist, dass die Hydroxyl-Gruppen, bestehend aus einem Sauerstoff- und einem Kohlenstoff-Atom, Formel -OH, für den süßen Geschmack einiger Zucker verantwortlich ist. Enthält ein Zucker mindestens zwei Hydroxyl-Gruppen, wird er als süß empfunden.

Die OH-Gruppe geht Verbindungen mit den Rezeptorproteinen auf der Zunge ein. Je verzweigter und komplexer ein Zuckermolekül ist, desto weniger Hydroxyl-Gruppen können sich mit den Geschmackssensoren verbinden. Entsprechend weniger süß schmeckt die Substanz. Die komplexen stärkereichen Lebensmittel werden bekanntlich erst mit gründlichem Kauen süß. Das Toastbrot-Experiment sollte auch in deinem Chemieunterricht stattgefunden haben.

Aber zurück zum Zucker-Begriff: Im allgemeinen Sprachgebrauch ist mit “Zucker” oftmals der weiße Haushaltszucker gemeint, der, wie oben beschrieben, chemisch korrekt als Saccharose zu bezeichnen ist. Dieser Zweifachzucker ist eine Verbindung aus Glucose und Fructose.

“Zucker” wird teilweise aber auch als Synonym für alle süßschmeckende Substanzen verwendet. Wer sich zum Beispiel um den “vielen Zucker im Obst” sorgt, meint wohl eher die reine Fructose (obwohl viele Obstsorten auch nicht unerhebliche Mengen an Glucose enthalten), bei der Milch geht es hingegen um die reine Lactose.

Es ist kompliziert. Laut Lebensmittelrecht muss auf Verpackungen der Zuckergehalt jedes Nahrungsmittels angegeben werden – das ist die Kategorie “Kohlenhydrate – davon Zucker”. Aus juristischer Sicht entfallen dabei alle Mono- und Disaccharide unter “Zucker”. Die Angabe in der Nährwerttabelle lässt keinen Rückschluss über Art des Zuckers zu und auch nicht darüber, ob die Mono- oder Disaccharide natürlich enthalten oder dem Produkt zugesetzt wurden. Zumindest die Frage nach der Beigabe lässt sich durch einen Blick auf die Zutatenliste beantworten.

In der gegenwärtigen öffentlichen Diskussion geht es zumeist um die Saccharine, die industriell in großen Mengen verwendet werden: Saccharose, Glucose und Fructose. Es sind auch diese Zucker, die in wissenschaftlichen Studien mit Ratten und Menschen angewendet werden. Und sie sind es wohl auch, die so viele Menschen in eine missliche Lage gebracht haben. Daher sollen sie auch an dieser Stelle thematisiert werden.

Es gibt zum einen den chemischen Zucker-Begriff, mit dem eine Untergruppe der Kohlenhydrate gemeint ist. Allen Mitgliedern dieser Kategorie ist die Zusammensetzung aus den Elementen Wasserstoff, Kohlenstoff und Sauerstoff gemeinsam – in unterschiedlicher Gestaltung, bzw. unterschiedlicher Summenstrukturformel.

Die Lust nach Süßem ist uns angeboren, schon Babys reagieren positiv auf süße Nahrung. Die Präferenz verfestigt sich jedoch im Laufe des Lebens bei vielen, zuckerreiche Nahrung wird zum unverzichtbaren Bestandteil des Alltags, ein bedeutender Teil der täglichen Gesamtkalorienmengen wird aus Zucker bezogen. Zum einen liegt dies an unserer Sozialisierung. Häufig ist süßer Geschmack mit angenehmen Erlebnissen der Kindheit verbunden und wird daher auch im Erwachsenalter bewusst oder unbewusst mit der Intention der Stimmungsaufhellung eingenommen. Zum anderen nimmt die Quantität und Empfindsamkeit der Rezeptoren, die ausschließlich oder überwiegend auf Süßes reagieren, mit dem Alter eventuell ab.

Ein weiterer und an dieser Stelle zentral thematisierte Grund liegt in den Manipulationen, die Zucker am menschlichen Gehirn vorzunehmen in der Lage ist.

Bist auch du zuckersüchtig?

Quelle des Bildes: (Symbolbild) © Oliver Berg/dpa

“Ich brauche einfach jeden Tag ein Stück Schokolade”

“Wenn ich Stress habe, dann bringen Süßigkeiten mich runter”

Sind das Sätze, in denen du dich wiederfindest? Ein Großteil der Leser wird diese Frage mit Ja beantworten. Und ein Großteil des Großteils wiederum wird sich dabei gar nichts denken. So lange Adipositas, Diabetes und Karies noch in weiter Ferne liegen, sieht sich kaum einer zur Abkehr von derartigem Konsumverhalten genötigt. Dennoch gibt es aktuellen wissenschaftlichen Erkenntnissen zufolge Menschen, die unter einer ernstzunehmenden “Zuckersucht” leiden. Und das sind nicht etwa Personengruppen wie Heroinabhängige oder Spielsüchtige, die wir ohnehin außerhalb unserer sozialen Hemisphäre wähnen. Sondern Millionen in unserer gesellschaftlichen Mitte, auch in deinem Umfeld. Und vielleicht gehörst auch du dazu – so ein bisschen zumindest.

Meine Tipps für den Zuckerentzug aus persönlicher Erfahrung:

• Sei konsequent und lass es völlig bleiben, kein langsames Ausschleichen, sondern “kalter Entzug”. Fahr einfach auf null runter, auf einen Schlag. Drogen- und Alkoholsüchtige reduzieren auch nicht schrittweise die Dosis, oder? Würde nie funktionieren.
• Habe keine Süßigkeiten im Hause. Ich weiß, das ist der älteste und primitivste Trick von allen, aber in die Realität scheitern Menschen tatsächlich genau an der Schoko Crossie-Packung im Küchenschrank.
• Erzähle deinem sozialen Umfeld von deinem Vorhaben und liefere die passende Begründung. Du wirst dich in typischen Gruppensituationen, in denen Süßigkeiten gegessen werden, viel leichter beherrschen können, wenn deine Glaubwürdigkeit auf dem Spiel steht.
• Ersetze Süßigkeiten durch schwarzen Kaffee. Das hat bei mir besonders gegen die Gelüste nach herzhaften Mahlzeiten geholfen. Der bittere Geschmack und wohl auch neuronale Einflüsse des Koffeins helfen ungemein.
• Nehme deinen Schlaf ernst. Nichts provoziert Heißhunger auf Süßes so sehr wie Schlafmangel. Die Stellschrauben der optimalen Schlafhygiene und -dauer sollten bekannt sein, oder?